La rencontre

Ah les huîtres… C’est bien un coup de foudre instantané que j’ai eu pour elles il y a quelques années lorsqu’un dénommé Nicolas Proulx me les a fait découvrir. Le goût de la mer, beaucoup de sel, du jus en abondance et un tas de minéraux nutritifs. Comment ne pas aimer? Pourtant, encore aujourd’hui, elles sont vues comme de la gastronomie répugnante qui plaît seulement à quelques bourgeois aux goûts étranges. Je vais donc tenter de briser ce mythe et de mettre en lumière certains éléments que j’ai découvert à leur sujet afin de vous mettre sur la piste d’expériences mémorables avec les huîtres. Attention: Il ne s’agit que de pistes et non de recettes infaillibles. En effet, malgré mon expérience, je ne trouve de la qualité que dans une minorité de cas.

La sorte

Malpèque, Caraquet, Beausoleil, Shippagan, Pickle Point, Raspberry Point, etc. Ouf, comment s’y retrouver avec toutes ces sortes? Surtout qu’il ne s’agit que de l’est canadien et qu’on pourrait traiter de certaines autres plus exotiques comme la Kumamoto du pacifique, avec laquelle j’ai eu une expérience horrible. Donc, si, comme moi, vous cherchez un goût accessible et salé uniquement (surtout pas sucré!), la réponse à cette question est facile: Elles sont toutes à proscrire sauf celle de Malpèque et, ce, pour deux raisons principales: leur prix et leur fraîcheur. En effet, les Malpèques standard (et non les Malpèques de choix qui sont elles aussi à éviter) sont les plus communes et parfois petites ou difformes, les rendant alors difficile à ouvrir mais pas moins succulentes. Ces caractéristiques font qu’on peut les retrouver à l’épicerie souvent pour le prix de 50 sous l’unité, une vraie aubaine considérant que le prix de la plupart des autres huîtres débute à 1$ pièce et surtout qu’elles sont les meilleures. De plus, elles sont les seules à être juteuses de façon constante tout en possédant un goût strictement salin. Évidemment, il est possible de tomber sur de la qualité avec d’autres sortes, dont celles disponibles à la poissonnerie, mais, personnellement, j’ai été déçu de la plupart de mes expériences, revenant chaque fois aux Malpèques, qu’on retrouve surtout en épicerie. En passant, je parle de sortes plutôt que d’espèces car certaines sortes proviennent de la même espèce (ex: les trois premières que j’ai mentionné en début de paragraphe).

Caractéristiques externes et choix du couteau

Un critère qui semble revenir presqu’à chaque fois que j’ai le bonheur de tomber sur de la qualité est la date de cueillette. Celle-ci est normalement indiquée sur l’emballage (à ne pas confondre avec la date d’empaquetage en épicerie) et dix jours ou moins se révèlera normalement annonciateur de plaisir gustatif. Dans ce cas-ci, on devrait également retrouver un peu d’humidité entre les huîtres et le « Saran Wrap » qui les recouvrent, autre bon signe. Pour le reste, mes statistiques « maison » tendent à indiquer qu’un mélange des couleurs brun et vert pour la coquille est gagnant. Enfin, il faudra éviter à tout prix les coquilles qui comportent des petits trous, comme celle-ci:

Ces trous rendent la coquille très fragile et l’ouverture avec couteau s’avérera alors périlleuse et résultera en une blessure à la main presqu’à tous les coups. Parlant de couteau, voici ce à quoi ressemble le seul couteau que vous devriez utiliser:

Ce dernier est parfait puisqu’il possède un protège-main, une lame courte pour plus de maniabilité et un bout assez pointu pour être efficace avec la coquille d’huître mais pas assez pour se perforer la main aisément. Ce bout juste assez pointu est probablement la caractéristique la plus importante.

Caractéristiques internes

À l’ouverture de l’huître, la première chose à vérifier est l’odeur. Une huître bien vivante et en santé ne devrait sentir que très légèrement. Une odeur prononcée, même si les autres caractéristiques semblent correctes, est un signal clair qu’on doit la jeter. Ce test olfactif passé, le second critère est sa couleur et son opacité. On recherchera une huître grisâtre semi-transparente et nervurée (bien qu’il me semble qu’elles ne possèdent pas de système nerveux). Enfin, une huître occupant le plus de volume possible dans sa coquille rendra l’expérience plus optimale. Voici le « look » parfait:

Mot de la fin

Bien que la croyance populaire veuille que les huîtres ne soient disponibles que durant les mois de septembre à décembre, il est en théorie possible de s’en procurer pendant toute l’année, même si la qualité peut être moindre au cours de certaines périodes que durant l’automne. Cette année par exemple, j’ai recommencé à en manger au mois d’août et elles étaient déjà excellentes à ce moment. Quoi qu’il en soit, comme je l’ai dit en introduction, je n’ai toujours pas trouvé, à ce jour, la recette infaillible pour des huîtres de qualité. C’est dommage puisque ça rend les soirées d’huîtres entre amis souvent décevantes culinairement parlant si on s’adonne à être malchanceux. Malgré cela, je reste fasciné par elles et par le fait que je ne les trouve pas répugnantes malgré leur métier de filtreur des fonds marins et que j’aie à les tuer moi-même juste avant consommation, les servir crues étant à mon avis la seule façon satisfaisante de les apprêter. Sur ce, je vous souhaite une bonne saison des huîtres et j’espère que, si un jour vous tombez sur ce que j’appelle des huîtres de qualité, vous comprendrez pourquoi je les appelle « mes amies les huîtres ».